Attività storiche: il ristorante “Da Lina”

“Da Lina” rappresenta oltre 120 anni di storia tra tradizione, famiglia e cucina sabina

Le origini: la fraschetta

Il ristorante “Da Lina” nasce nel 1905 grazie all’iniziativa delle sorelle Lancia, Adelaide e Rosa. (o almeno questo è quanto risulta dai documenti comunali; le origini infatti potrebbero anche essere antecedenti)

Sorge in vocabolo Nocchieto, all’incrocio tra via Lambruschina, via Cavour, la strada che porta al paese di Stimigliano e via Colle che unisce il nostro paese con Forano.

Il luogo, sede fino a non molti anni fa di un’importante fiera, al tempo era frequentato da pastori, allevatori e commercianti: una posizione ideale, dunque, per avviare un’attività di ristorazione.

Inizia come “fraschetta”, un locale dedicato principalmente alla mescita del vino. Per i meno avvezzi al nettare ottenuto dalle viti, non fa però mancare acqua e bibite fresche. Non ci trovi piatti elaborati ma puoi comunque spaziare tra focacce e panini.

Dopo anni di attività, in età avanzata, le due sorelle decidono di lasciare la gestione e si trasferiscono lontane da Stimigliano, affidando però la casa dove si trovava la fraschetta a Lina, figlia di Adelaide.

Nessuno può immaginare che in quel momento sta per essere scritta una delle pagine più importanti della storia di Stimigliano.

Nasce la trattoria “Da Lina”

Il marito di Lina, Costante, infatti la sprona continuamente:

Dai Lina, apri una trattoria che ci facciamo i soldi

Consapevole delle straordinarie capacità culinarie della moglie, tenta di incoraggiarla a trasformare la sua passione in un’attività vera e propria.

Lina fin da bambina amava cucinare e, già da giovane, lavorava tra Forano (dove abitava) e Roma impiegata come cuoca presso una famiglia benestante.

Alla fine, l’insistenza di Costante riesce a prevalere: Lina scioglie le riserve e insieme intraprendono questa avventura. Costante lascia il proprio lavoro per affiancarla, mentre Lina inizia a occuparsi della cucina, ma anche del rapporto con i clienti.

Donna intelligente, sobria, dall’aspetto sempre curato: capelli ordinati, abiti in perfetto ordine. Ha una personalità equilibrata, un eloquio cortese e una straordinaria energia che le permettono di gestire con naturalezza sia la cucina che la sala.

Sempre sorridente e attenta, ricorda i piatti preferiti dei suoi clienti ma ha a mente anche le loro storie, le loro intolleranze e persino i loro problemi. Cordiale con i suoi collaboratori oltre che con gli avventori, dispensa consigli e insegnamenti. Insomma, si dimostra una vera professionista.

I clienti la scelgono proprio per l’atmosfera familiare che sa creare: Lina è, a tutti gli effetti, una maestra dell’accoglienza.
Ed è per questo che, ancora oggi, anche dopo la sua scomparsa, rimane la figura centrale del ristorante.

La trattoria

Il locale è semplice ma accogliente: pavimento in mattoni rossi, soffitto a voltine e un camino acceso vicino all’ingresso. La sala, non molto grande, può comunque ospitare due file di tavoli. In un ambiente adiacente si trova il bar, teatro di partite a carte, soprattutto briscola e tressette.

La cucina è quella di una volta, con un’anima profondamente contadina, amata da clienti ruspanti in cerca di sapori decisi.
L’atmosfera è davvero familiare: durante i banchetti, non è raro che i clienti portino polli o abbacchi da cucinare. È un’epoca in cui il denaro ha un valore diverso, frutto di duro lavoro, e Lina viene volentieri incontro a queste esigenze.

Ha senso deglie affari e sa valorizzare anche ciò che le viene dato: non manca di cucinare animali o pescetti ricevuti in dono, soprattutto in occasione della fiera.

È un’Italia genuina, lontana dalle sofisticazioni alimentari dei giorni nostri. Non servono certificazioni: si portano in tavola prodotti “caserecci”, considerati sani, autentici, “di casa”.

Mario e Lorella

Intanto nel 1954 nasce a Forano Mario, destinato a diventare una figura chiave nella crescita dell’attività. Mandato “per errore” in collegio ad Anzio, si innamora dei ristoranti del posto e soprattutto del pesce fresco che servono. Sono forse i primi segnali di una vita che verrà.

Dopo due anni lontano dalla famiglia, torna a Stimigliano e, terminata la scuola dell’obbligo, inizia così a lavorare in trattoria a soli dodici anni.

I turni gli permettono anche di impegnarsi al bar Alemagna lungo l’autostrada, dove si arricchisce di esperienza entrando in contatto con clienti provenienti da tutta Italia.

A Forano incontra Lorella, se ne innamora e la sposa nel 1977. Lei, già con qualche esperienza vissuta nella trattoria di Lina, entra in cucina e lavora accanto alla suocera, condividendo casa e lavoro, come spesso accadeva un tempo.

Lina resta comunque la guida indiscussa:

In cucina non si faceva nulla se non come diceva Lina

Chiunque provasse a fare la pasta fresca (il suo cavallo di battaglia) in modo diverso veniva subito fermato con un secco:

Lascia, faccio io

Ma Lorella impara molto dalla suocera: carisma, saggezza, capacità di gestire le risorse, eleganza nei modi.

Perché Lina sa parlare con tutti, dall’avvocato al pastore, dal medico al camionista. Lorella assorbe questa lezione e impara a relazionarsi con chiunque, senza timore.

Nel frattempo Mario, risolte le questioni ereditarie anche con la zia Rosa, diventa proprietario della trattoria, comprendendo che quella sarebbe stata la sua vita.

Il menù

Il menù rimane semplice e “casereccio”, ma spesso ricco di preparazioni lunghe e impegnative. Senza elettrodomestici, tutto il lavoro ricade sulla famiglia: i panni e le stoviglie vengono lavati a mano, la pasta fresca preparata al momento.

Le uova raccolte da Mario e Costante diventano, tra le mani esperte di Lina, le celebri fettuccine, dal profumo e dalla consistenza oggi difficili da ritrovare.

I ragù vengono preparati con pomodori passati e imbottigliati a settembre, nel pieno della maturazione, per garantire un sapore unico.

I contadini locali sono i principali fornitori, così come gli allevatori per le carni: tutto è, di fatto, a km 0.
Il vino proviene dal vigneto di famiglia e viene servito in bicchieri rustici, ben lontani dai calici moderni.

Curioso anche il giorno di chiusura: il giovedì. Quel pomeriggio, infatti, negozi e botteghe del paese restano chiusi, rendendo il paese meno frequentato e dunque meno redditizio per la trattoria.

Gli anni ’70 e ’80

Negli anni ’70 e ’80 Mario, ormai alla guida del locale, avvia una serie di miglioramenti: ampliamento degli spazi, creazione dell’angolo bar per degustare distillati e perfino l’introduzione di un juke-box.

Non mancano però le difficoltà: una grande frana di via Lambruschina, a poca distanza dal locale, crea problemi alla viabilità e riduce il flusso di clienti.

Ma proprio da questa difficoltà nasce un’idea vincente per attirare avventori: su suggerimento di un amico, Mario introduce la pizzeria. Una scelta decisiva, che ancora oggi rappresenta un punto di forza.

Nel 1989 Mario e Lorella compiono un passo importante: acquistano un casale vicino alla trattoria, accanto alla chiesa della Madonna della Strada. Ne intuiscono il potenziale: parcheggio, giardino per eventi, spazio per matrimoni.

Non è facile gestire il lavoro e il restauro contemporaneamente, ma presto la prima sala è pronta, dominata da un grande camino, un tempo abbeveratoio per animali. La trattoria cambia casa e comincia a vestirsi da ristorante.

Oggi, dopo i nuovi ritocchi si può considerare uno dei locali più belli di tutta la Sabina.

L’età dell’oro

Il trasferimento avviene nel 1991. La squadra in cucina resta la stessa: Lina e Lorella, affiancate da Franca e Rosalba, eredi dei segreti della pasta.

Il nuovo spazio consente di ospitare grandi banchetti e l’attività cresce rapidamente.

Ogni mese servivamo migliaia e migliaia di clienti, che in un anno diventavano decine di migliaia. Come riempire parecchi stadi di calcio…

ricorda Mario.

È l’inizio dell’età dell’oro del ristorante.

Una difficile transizione e l’inizio della crisi

Tutto va a gonfie vele tanto che si pensa al futuro e il compito di scriverlo sarà sicuramente di Adelaide e Andrea, i piccoli di casa Sansoni. I due intuiscono il grande impegno che li aspetta ma, superati velocemente i dubbi, accettano volentieri il loro destino.

L’erede designato, in realtà, sembra essere Andrea: formazione alberghiera, esperienza militare come cuoco, torna a casa e dà subito sfoggio delle sue abilità non solo teniche. Spigliato, sorridente, carattere brillante amato da tutti i clienti.

Ma un maledetto giorno del 2005, senza preavviso, l’amore per le due ruote lo porta via per sempre.
Un colpo durissimo, un terremoto che devasta tutta la famiglia.

E come spesso accade, le disavventure non arrivano mai da sole.
La perdita di Andrea, la malattia di Mario, gli acciacchi di Lina e i cambiamenti nel mondo della ristorazione, che intaccano quelli che erano stati i capisaldi della cucina fino a quel momento, segnano l’inizio di un periodo difficile. Una vera crisi.

Michele e Adelaide

Michele e Adelaide si conoscono da una vita. Si sono incontrati, si sono completati a vicenda e in mezzo alle difficoltà hanno saputo prendere le redini del ristorante per farlo rialzare. E ci sono riusciti davvero bene.

Lei, cresciuta con gli insegnamenti della vecchia scuola, si combina perfettamente con l’animo commerciale di lui, appreso in anni di attività in concessionaria.

Sanno dare nuova linfa al ristorante, capendo e cavalcando i cambiamenti. Aggiornano il menù. Introducono nuove strategie e aprono ai social, senza però perdere l’identità originaria.

Studio, dedizione, nuove linee in cucina che affiancano i piatti storici. L’attenzione per la carne, nazionale e internazionale fa del grande camino, quello restaurato da Mario, il protagonista assoluto, una vera firma d’autore.

I sogni sono quelle cose che non devono mai mancare

diceva nonna Lina.

Oggi non c’è più. Ma il suo spirito vive ancora. La voglia di sognare non è mai scomparsa. È l’eredità più importante lasciata a Mario e Lorella, custodita oggi da Adelaide e Michele e destinata a proseguire con le nuove generazioni: Lucrezia, Matilde e il piccolo Andrea.

Ecco perché il ristorante “Da Lina” è un sogno che dura da più di 120 anni.

Per saperne di più

• Da Lina 1905 – La nostra storia lunga 120 anni (libro)
• Sito Web

Contatti

Ristorante “Da Lina”
Voc. Nocchieto, 9, 02048 Stimigliano (RI)
Tel. 0765-576502
E-Mail: ristorantedalina1905@gmail.com

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